ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 TL Meersalz   |   4 EL Olivenöl  |   frisch gemahlener schwarzer Pfeffer   |   1 EL grüner Pfeffer    |   20g Kokosblütenzucker    |   1 Zimtstange   |   3 Sternanis    |   2 Zweige Rosmarin   |   3 Lorbeerblätter    |   4 Datteln (optional)    |   3 Knoblauchzehen   |   1-1,5 L trockener kräftiger Rotwein (Merlot/Cabernet Sauvignon/Shiraz)   |   1 Bund Suppengemüse

ZUBEREITUNG

Bei Niedergartemperatur rechnet ihr pro 1kg Fleisch ca. 1 Stunde ein. Die Kerntemperatur sollte am Ende 70 Grad sein. Entsprechend sind es bei einer 1,5kg Keule 3 Stunden Garzeit. Der Braten gart bei 100-110° C durch. (Ober- und Unterhitze) Den Ofen bitte auf 120° C vorheizen und reduzieren, sobald der Braten reingeschoben ist.

Die Wildkeule gut abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. Das Suppengemüse in Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen, die Keule von beiden Seiten jeweils für ca. 5 Min scharf anbraten, den Rosmarin, die Zimtstange, den schwarzen Pfeffer, Sternanis und den halbierten Knoblauch mit anbraten. Den Kokosblütenzucker und das Meersalz dazugeben und kurz mitbraten, dann mit einem Teil des Rotweins ablöschen. Das geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und noch für ein paar Minuten köcheln lassen. Die restlichen Gewürze dazugeben und ab in den vorgeheizten Backofen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, immer wieder den Flüssigkeitsstand prüfen und 1 Mal pro Stunde mit ein wenig Wasser und Rotwein übergießen.

Je nachdem, wie lange Eure Keule aufgrund des Gewichts braucht (Berechnung siehe oben), entsprechend aus dem Backofen nehmen und gut in Alufolie einpacken. Ruhen lassen. Den verbliebenen Fond könnt ihr gut als Basis für die Rotweinsauce nehmen. Dazu einfach nur das Gemüse abseihen.