JANUR in seinen Anfängen – Ernte und Verarbeitung im Dschungel

Java, Oktober 2013. Ich war wie immer mit Bobby unterwegs, einem meiner guten Freunde aus Yogyakarta. Er meinte nur: „Wir fahren jetzt zu meinen Großonkel. Der lebt etwas abgelegen mit seiner Familie in den Bergen. Sie leben vom Verkauf ihres Kokosblütenzuckers auf dem lokalen Markt. Du isst doch so gerne – das könnte interessant sein für dich. Wir können uns die Ernte anschauen und wie man ihn herstellt.“

Ja, klar – auf geht’s!

Das letzte Stück im Dschungel war eine grob in den Wald geschlagene Schneise – holprig und für ein Zweirad unmöglich bezwingbar. Selbst zu Fuß ein halber Klettersteig – wir wackelten über die Unebenheiten, als Bobby plötzlich nach oben schaute und auf javanesisch etwas in die Blätter hinein brüllte..

Sambung nach dem Ernten
Sambung nach dem Ernten
Kokosblüte
IMG_3368 Kokosblüte
Blüte nach dem Anschneiden
Blüte nach dem Anschneiden

Aus der Palme ertönte ein kurzes Rascheln und der Klang von aufeinanderschlagenen Hölzern. Keine 10 Sekunden später glitt Sambung geschmeidig von oben herab und begrüßte uns. In seinen Händen an Bändern befestigte große Bambusrohre. In den so genannten Bungbungs war eine milchige Flüssigkeit, die so ähnlich aussah wie frische Kokosmilch.

Sambung mit Bungbungs
Sambung rüstet sich zur Arbeit mit seinen ,,Bungbungs“

„Das ist er“, meinte Bobby – das ist der Nektar aus der Kokospalme. Aha, so ganz konnte ich mir das noch nicht vorstellen, dass da mal ein köstlicher goldener Edelstoff rauskommen sollte. Ich sollte schnell eines Besseren belehrt werden…

Lieblingsbild_Joglo

Sambung ging mit uns in sein kleines Joglo, das traditionelle Haus Javas und ich lernte den Rest der Familie kennen.
Auf der Feuerstelle waren mehrere Woks in unterschiedlichen Höhen; es köchelten verschiedene Flüssigkeiten in unterschiedlichen Konsistenzen vor sich hin. Sambungs Frau war gerade damit beschäftigt, den Nektar in einem gusseisernen Wok aufzukochen.
Sambung stellte die insgesamt 18 Bungbungs ab und alle scharrten sich herum, um die Ausbeute zu beäugen. Man diskutierte über Qualität und Menge – noch war es Sommer und damit die Qualität des Nektars hervorragend – knapp 23 Liter erntet Sambung pro Tag aus seinen 25 Wildpalmen. Durch die Reduktion über dem Feuer bleiben davon noch ca. 8 kg übrig. Umso mehr Respekt hatte ich vor jedem Arbeitsschritt.Pixie_frischer_Gula_pixie

Agoshi spielt - seine Mutter walgt unermüdlich den Zucker
Agoshi spielt – seine Mutter walgt unermüdlich den Zucker

Ich war schon ganz gespannt, was nun passieren würde mit den verschiedenen Töpfen auf dem Feuer – alle in unterschiedlichen Höhen und somit temperiert. Neugierig setze ich mich auf einen Schemel neben Teddy, einen der Söhne. Er nahm den Wok vom Feuer und rührte darin mit einer riesigen  Kokosnusskelle.

Die Masse wurde zäher und zäher – ein herrlicher Geruch nach Karamell zog an mir vorbei. Mit routinierten Griffen walkte er die noch grobe Masse in immer kleinere Brocken – sie glichen langsam der Größe eines Kaubonbons – seine Mutter löste ihn ab. Mit flinken Fingern und kräftigen Bewegungen ging sie mit der halben Kokosnusshälfte immer wieder durch die Masse, bis alles siebfertig war. Fasziniert und mit großem Respekt beobachtete ich das Ergebnis: „gula java semut“, was übersetzt Ameisenzucker heißt – fein rieselnd, nicht kristallig und sich in alle Himmelsrichtungen verteilend, wenn man ihn versucht zu türmen.

Sambung schärft täglich seine Machete
Sambung schärft täglich seine Machete

Farblich wie ein zerstoßenes Karamellbonbon; und geschmacklich?

Letzter Verarbeitungsschritt: Das Sieben
Letzter Verarbeitungsschritt: Das Sieben

Karamell, Vanille und malzige Noten… Alle weiteren Feinheiten lasse ich Euch entdecken und ich bin mir sicher, da gibt es eine Menge.

Eine Reaktion auf “JANUR in seinen Anfängen – Ernte und Verarbeitung im Dschungel”

  1. Ferdinand Daniela

    Super ?

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